في 23 سبتمبر من كلِّ عامٍ، تستقبلُ المملكة العربيَّة السعوديَّة بفرحٍ كبيرٍ ذكرى اليوم الوطني، إذ تقامُ حفلاتٌ موسيقيَّةٌ مميَّزةٌ، تُقدَّم فيها أغنياتٌ وطنيَّةٌ، تعكس عظمةَ البلادِ وثقافتها الغنيَّة، كما يتمُّ تنظيمُ أمسياتٍ شعريَّةٍ، يُعبِّر فيها المشاركون عن فخرهم بالانتماءِ للوطن. وبين كلِّ هذا وذاك، يفخرُ المطبخ السعودي بتقديمِ ألذِّ ما لديه من أطباقٍ ذاتِ أصولٍ سعوديَّةٍ، تواكبُ بجودتها التطوُّرَ السريعَ الذي تعيشه المملكةُ وشعبها.
إعداد: لينا الحوراني
الشيف محمود بيومي:
«علمتني أمي حب التحضير المسبق»
بهذه المناسبة، قابلنا طاهياً مبدعاً، ومتعدِّدَ المهارات، ويتمتَّع بخبرةٍ عمليَّةٍ، تزيدُ عن 21 عاماً في البيئات الطهويَّة المزدحمة بأكبرِ فنادقِ الخليج. محمود بيومي من مطعمِ سيلسيوس بفندقِ فوكو في دبي، عادَ بذاكرته إلى طفولته، إذ كان الأصغرَ بين ثمانيةِ إخوةٍ، لذا كان الأقربَ إلى أمِّه، فرافقها في جولاتها للتسوُّق، وساعدها في جلبِ كلِّ حاجياتِ البيت، ثم في إعدادِ طعامِ الغداء. أمُّه من جهتها، كانت حريصةً على استشارته بتذوُّقِ الطعام، ومن هنا، اختبرَ التمييزَ بين الأطعمة، ودخلَ هذا العالمَ مع شحناتٍ من الحبِّ والشغفِ، اكتسبها من والدته. يقولُ: «أذكرُ اليوم الذي كنا نستعدُّ فيه لتقديمِ أكلةِ المحاشي. كنت أحضِّرُ معها ورقَ العنبِ، والكرنبِ لوجبةِ الغد. لقد علَّمتني أمي حبَّ التحضيرِ المسبق».
الشيف محمد بيومي، الذي تخصَّص في قسمِ التربيةِ والتعليم، لم ينسَ عشقه لأناملِ أمِّه في الطبخ، وشغفه بالعملِ معها، فعادَ مرَّةً ثانيةً إلى هذا العالم، وحصلَ على دبلومِ الطبخ، وامتهنَ مختلفَ فنونه، وهو ممتنٌّ بالتأكيد لدعمِ والدته الذي لا ينقطع.
عملَ الشيف بفنادقَ عدة في السعودية، وعاد بحصيلةٍ غنيَّةٍ عن روعةِ هذا المطبخ، الذي تختلفُ أطباقه حسبَ مدنِ البلاد، فمنها الحجازي، والنجدي، والمكي، والمدني… أطباقٌ عربيَّةٌ، وخياراتٌ، تستحقُّ الوقتَ الذي تحتاج إليه لتحضيرها في المطبخ، خاصَّةً في اليوم الوطني السعودي للاحتفالِ بهذه المناسبةِ بألوانٍ وأطعمةٍ وفرحةٍ مختلفةٍ.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
كبسة أرانشيني
الكَبْسَة، أو المَكْبُوس، أو المَجْبُوس، أو المُطبَّق وجبةٌ من الوجباتِ التي تتكوَّن أساساً من الأرز طويلِ الحبَّة، وتُقدَّم في دولِ الخليجِ العربي، وتعدُّ الوجبةَ الرئيسةَ في السعوديَّة، وغالباً ما تطهى مع لحمِ الضأن، أو الماعز، أو الدجاج، ويُوضَع معها اللحمُ، والسمنُ، والمكسَّراتُ، والزبيب. سنقدِّمها في هذه الوصفةِ بطريقةٍ مبتكرةٍ مع الدجاجِ المفتَّت ناعماً.
تكفي 10 أشخاصٍ – مدة التحضير: ساعتان
المقادير:
ماء: 8 أكواب أو 2 لتر
دجاجٌ مسلوقٌ ومقطَّعٌ لأجزاءٍ صغيرةٍ: كيلوجرام
زيت نباتي: 4 ملاعق طعام
بطاطا مقطَّعةٌ إلى مكعباتٍ متوسطة الحجم: حبتان متوسطتا الحجم أو 500 جرام
بصل مفروم: حبتان متوسطتا الحجم أو 250 جرام
قرفة مطحونة: ½ ملعقة صغيرة
أكباش القرنفل المطحونة: ½ ملعقة صغيرة
هال مطحون: ½ ملعقة صغيرة
كزبرة مطحونة: ½ ملعقة صغيرة
طماطم مقشَّرة ومقطَّعة إلى مكعباتٍ: 2 حبة متوسطة الحجم أو 300 جرام
معجون الطماطم: 3 ملاعق طعام
مرقة الدجاج: مكعبان
رشَّة من الملح
أرز بسمتي مغسول ومصفَّى: 4 أكواب أو 800 جرام
مقادير تغميسة كرات الكبسة
5 بيضات
بقسماط: كوبان
طحين: كوب
طريقة التحضير:
ضعي الماء، وقطع الدجاج في وعاءٍ كبيرٍ، واتركي المكوِّنات لتُغلى مع إزالة الرغوة التي تظهر على الوجه، ثم قومي بتغطية الوعاء، وتركه على نارٍ خفيفةٍ لمدة 40 دقيقةً، حيث توضع جميع التوابل، أو إلى أن يصبح الدجاج مطهواً بشكلٍ شبه كامل. بعدها أخرجي الدجاج من المرقة، وضعيه جانباً (مع الاحتفاظ بالمرقة).
يفتَّت الدجاج بعد ذلك، ثم يُحمَّى السمن في وعاءٍ كبيرٍ آخر، وتُقلى قطع الدجاج المطهوَّة من كل الجهات حتى تتشرَّب طعم السمن، ثم أخرجي الدجاج، وضعيه جانباً مرةً أخرى.
قومي بطهي البطاطا في الوعاء نفسه لمدة 3 دقائق، ثم أضيفي البصل، ليطهى لمدة 5 دقائقَ إضافيةٍ، أو إلى أن يصبح لونه ذهبياً. بعدها أضيفي الطماطم، ومعجون الطماطم، ومكعبين من مرقة الدجاج، وكمية الدجاج المسلوق والمفتَّت، وحرِّكي لمدة 3 دقائق.
أضيفي إلى الوعاء المرقة الموضوعة جانباً التي تحتوي على جميع التوابل بمقدار 7 أكوابٍ، ومزيداً من الماء في حال لم تكن المرقة كافيةً، ثم الأرز مع التحريك من وقتٍ لآخر. بعدها قومي بتغطيتها، وتركها على نارٍ خفيفةٍ لمدة 20 دقيقةً، أو إلى أن يصبح الأرز مطهواً جيداً.
لتحضير كرات الكبسة:
بعد أن يبرد الأرز، قومي بتكويرها إلى كراتٍ متوسطة الحجم، مع غمسها بالطحين، ثم البيض، ثم البقسماط، وقومي بقليها في زيتٍ غزيرٍ.
صفِّي الكرات في الطبق فوق صلصة الطماطم، وزيِّني الكبسة بالأعشاب الخضراء.
صدور دجاج محشي سليج
ويسمَّى أيضاً بـ «السليج الطائفي» نسبةً إلى أهلِ الطائفِ الذين يشتهرون بإعدادِ الطبقِ الأشهى والأشهرِ في المناسبات. وفي الشتاءِ، يكون له طعمٌ مختلفٌ مع السمنِ البري، وربما تُذكِّرنا طريقةُ إعداده بطريقةِ طهي الروزيتو الإيطالي من حيث درجة استواءِ حبَّة الأرز.
تكفي شخصين – مدة التحضير: ساعة
المقادير:
دجاج: 2 صدر
أرز مصري منقوع: 2 كوب
حليب: 2 كوب
علبة كريمة حامضة
سمنة: 2 ملعقة
ملح
فلفل أسود
قرفة
هيل
طريقة التحضير:
انقعي الأرز لمدة نصف ساعةٍ، ثم اطبخيه بالحليب، ورشِّي الملح، والفلفل الأسود، والهيل. قد تحتاجين إلى إضافة السمنة، وبعض الحليب الدسم، ومزيدٍ من الحليب الذي يجب أن يجف حتى يصل الأرز إلى درجة الهريس، ثم أضيفي كريمة الطبخ.
أحدثي شرخاً في صدر الدجاج، وادهنيه بقليلٍ من الزبدة، وتبِّليه بالمطيِّبات والبهارات، ثم قومي بتغطيته، ووضعه في الفرن لمدة 30 دقيقةً. بعدها ارفعي الغطاء، واتركيه ليتحمَّر قليلاً.
عند استواء الدجاج، أخرجيه، وقومي بحشوه بأرز السليج، وقدِّميه في الطبق، إلى جانب مزيدٍ من السليج.
هل تريدين التعرف على الشيف هشام باعشن: «كبستنا» وصلت إلى أميركا
دجاج مخلي محشي مثلوثة
المثلوثةُ أحدُ الأطباقِ الشعبيَّة في المملكة العربيَّة السعوديَّة، وبعض دولِ مجلسِ التعاون الخليجي. تعود ممارساتُ إعدادِ، وتحضيرِ المثلوثة إلى مناطقَ سعوديَّةٍ عدة، وتشتهرُ خاصَّةً في العاصمةِ الرياض، ومنطقةِ القصيم. يعدُّ طبقُ المثلوثة من الأكلاتِ الشعبيَّة النجديَّة المميَّزة، ويتكوَّن من الجريش، والقرصان، والأرز، إضافةً إلى اللحمِ، أو الدجاج.
تكفي 4 أشخاصٍ – مدة التحضير: ساعة وثلث الساعة
المقادير:
مكوِّنات طبقة الجريش
جريش: كوب واحد
لومي: حبة واحدة
قرفة: عود واحد
قرنفل: عود واحد
هيل: القليل
مرق الدجاج: مكعب ونصف
بصل مفروم: حبة
كمون: ربع ملعقة صغيرة
فلفل أسود: ربع ملعقة صغيرة
الزبادي: أربع ملاعق…..
